Кулинария: Прованские травы

Сначала хочу признаться в любви журналу «Наука и Жизнь». Это был лучший журнал моего детства, который я ждала даже больше, чем «Вокруг Света». Статьи были всегда на разные темы, но неизменно открывали что-то новое, что можно было обсудить или применить в жизни. 
Сегодня я уже слежу только за электронной версией. И хочу поделиться статьей об отличном наборе специй - о прованских травах. 
Итак:

Прованс (восходит к латинскому provincia — провинция) — историческая область на юго-востоке Франции, имеющая очень длинную береговую линию со Средиземным морем. Там всегда тепло, подчас жарко и очень красиво! Во всяком случае, уютно, ароматно и вкусно.
Отечественным читателям дореволюционных кулинарных книг этот регион был известен тем, что из него в Россию привозили оливковое масло, которое в русском языке приобрело устойчивое название «прованского». Гюстав Флобер в шутливом «Лексиконе прописных истин» дал ему такую характеристику: «Прованское масло. Всегда плохого качества; необходимо иметь в Марселе друга, который прислал бы вам бочонок прованского масла». Дело в том, что помимо дорогого пищевого прованского масла везли в Россию для технических целей масло дешёвое, получаемое последним отжимом плодов вместе с раздробленными косточками. Не лазящий за словом в карман народ стал называть его «деревянным» и приспособил для заправки лампадок, горящих перед иконами, а также для избавления от любых хворей. Алексашка Меншиков, будущий светлейший князь, согласно роману Алексея Толстого «Пётр Первый», в молодости имел личный опыт практического использования лечебного действия такого масла и после очередной жестокой порки попросил друга: «Ты, Алёшка, возьми потихоньку деревянного масла за образами, я задницу помажу, к утру подсохнет, тогда и уйдём... Домой не вернусь, хоть в канаве сдохнуть».

Для ценителей классической русской литературы Прованс — это то место, где, покинув Россию в 1920 году, поселился Иван Алексеевич Бунин: на окраине Грасса, на вилле Бельведер. Друживший с ним писатель Борис Константинович Зайцев писал: «Милая вилла Бельведер, скромная, с поразительным видом на Канн, море, горы Эстерель направо. Юг, солнце, свет, необъятная ширь, запах лаванды, тмина — порождение Прованса — и вообще дух поэзии, окружавший жизнь Ивана, Веры, молодых писателей-друзей, с ним живших». Здесь Бунин написал «Жизнь Арсеньева», «Тёмные аллеи», «Митину любовь» и в 1933 году узнал, что ему присуждена Нобелевская премия по литературе.
У любителей вкусно покушать — соотечественников из недавнего прошлого — при упоминании Прованса перед мысленным взором возникали соус провансаль, майонез провансаль и источающая аппетитный аромат маринада и пряностей маслянисто-жёлтая капуста провансаль с мочёными яблоками, изюмом, свежей клюквой, брусникой, черносливом, маринованной вишней и сливой (ГОСТ Р 55463—2013. Капуста квашеная провансаль). А в наше время Прованс напомнил о себе, когда на полках супермаркетов появилась готовая приправа, именуемая «Прованские травы».

Впрочем, появлению этой и других, подобных ей, готовых к употреблению приправ мировая гастрономия обязана своенравной французской кулинарной моде, которая, начиная с XVI века, стала постепенно отодвигать на второй план дорогие заморские пряности, открывая дорогу на кухню свежим и сушёным пряно-ароматическим травам Средиземноморья — за ними не надо было отправлять корабли в далёкое и опасное плаванье, они росли на склонах холмов в горных долинах, на обширных лугах и полях Прованса. Здесь, на юго-востоке Франции сама природа располагала к тому, чтобы приправлять еду росшими повсеместно базиликом, розмарином, чабером, тимьяном, майораном, орегано и шалфеем.

В конце 60-х годов XX столетия на кулинарном небосклоне появилась и сразу стала пользоваться особой популярностью готовая к употреблению душистая приправа «Травы Прованса» (Les Herbes de Provence). В её составе было 26% орегано (душицы), 26% розмарина, 26% чабера, 19% тимьяна и 3% базилика. Приправа не была защищена патентом, что позволило разным производителям и простым любителям пряных смесей вносить изменения в состав и в соотношение её компонентов, руководствуясь при этом только собственным вкусом.

В 2003 году пропорции оригинальной смеси были, наконец, защищены европейским законодательством и стали маркироваться специальным знаком, означающим: «Сделано в Провансе» — для гарантии того, что все компоненты смеси высокого качества, выращены органическим способом и собраны только на территории соответствующего региона. Неизменную основу приправы составляют трава и листья тимьяна, чабера, розмарина. К ним в качестве дополнительных компонентов чаще всего могут быть добавлены листья майорана, базилика, орегано, шалфея, эстрагона, плоды фенхеля, лавровый лист и цветки лаванды.
Приправа «Прованские травы» универсальна. Но больше всего она подходит к жареным, тушёным и запечённым овощам. Например, блюда из зелёной, белой и красной фасоли она способна превратить в настоящий кулинарный шедевр.

Склонные к кухонному рукоделию читатели могут изготовить приправу самостоятельно:
2 ст. л. сушёного орегано,
2 ст. л. сушёного розмарина,
2 ст. л. сушёного майорана,
1 ст. л. сушёного базилика,
1 ст. л. сушёного тимьяна.

Положить все ингредиенты в широкую ёмкость и хорошо перемешать до получения однородной смеси. Хранить в плотно закрытом контейнере не более 1 года.

Полный текст статьи: https://www.nkj.ru/archive/articles/48169/